ACTIVIDADES
DE REFLEXIÓN INICIAL
·
Que oportunidades se pueden
encontrar en un formato comercial?
En un
formato comercial podemos encontrar oportunidades de facilidad de acceso a los
clientes teniendo en cuenta el beneficio mutuo que existe entre el formato y el
cliente como ejemplo podríamos nombrar las compras on line, servicio de
domicilios o tiendas con mercado específico para las necesidades de cada
cliente según ciertas características.
·
Qué factores se deben tener en
cuenta para que un formato comercial sea competitivo?
La
buena atención al cliente, productos de buena calidad, material P.O.P.,
estrategias de venta y exhibición, competitividad de precios con otros
negocios.
·
Que oportunidades encuentra
usted frente a los nuevos perfiles de los clientes y las nuevas tendencias de
los formatos comerciales?
La
oportunidad de integrar nuevas técnicas y estrategias de mercado, innovar,
motivar a crear y surgir de forma autónoma y colectiva.
·
De que forma usted puede
generar un cambio adecuado en un formato comercial?
Aplicando
las técnicas estudiadas, creando y acomodando el formato de forma que sea
atractivo y motivador al cliente sin salir de la normatividad que estas tienen.
·
Que aspectos considera usted
que se debe tener en cuenta para el desarrollo adecuado en un formato
comercial?
La
exhibición de los productos, la distribución de los empleados, el regirse a una
normatividad en el supermercado, higiene, la manipulación de los alimentos, etc.
ACTIVIDAD
1
Tipo
formato comercial
nuestro formato es un
autoservicio ya que comprende un terreno equivalente a 251,815m², dentro del
cual podemos encontrar una gran variedad de productos para el consumo y la
necesidad del cliente tales como:
Productos
de la canasta familiar (aseo, frutas, verduras, tubérculos, etc.)
Licores
Alimento
para mascotas
Gran
variedad de lácteos
Este
autoservicio brinda un excelente servicio para que todos sus clientes se sientan cómodos y puedan suplir sus
necesidades.
ACTIVIDAD
2
ACTIVIDAD
3
ACTIVIDAD
4
ACTIVIDAD 5
ACTIVIDAD 6:
Marcación: Consiste en
valorar una posición a su precio actual, que generalmente es distinto al que tenía
en el momento de comprarse o venderse el activo. En opciones y futuros, es la
operación que se realiza diariamente para ajustar todas las posiciones, con el
Objeto de reflejar el precio de cierre establecido por las cotizaciones del
día. Las variaciones en el valor de cada posición se suman o restan al margen
que cada operador está obligado a depositar.
·
Parámetros:
1.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
La
presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados
que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería,
y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos.
2.
DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS
Para
los fines de esta norma se entenderá por:
"Declaración
de propiedades", cualquier representación que afirme, sugiera o implique
que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades
nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
"Consumidor",
las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer
sus necesidades personales.
"Envase",
cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos
preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
Para los
fines del "marcado de la fecha" de los alimentos preenvasados, se
entiende por:
"Fecha
de fabricación", la fecha en que el alimento se transforma en el producto
descrito.
"Fecha
de envasado", la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato
en que se venderá finalmente.
"Fecha
límite de venta", la última fecha en que se ofrece el alimento para la
venta al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de
almacenamiento en el hogar.
"Fecha
de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de"), la
fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el
período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene
cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o implícitamente. Sin
embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente
satisfactorio.
"Fecha
límite de utilización" (fecha límite de consumo recomendada, fecha de
caducidad), la fecha en que termina el período después del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos
de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no
se considerará comercializable el alimento.
"Alimento",
toda sustancia elaborada, elaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de
"alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las
sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Por
"Aditivo alimentario" se entiende cualquier sustancia que no se
consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como
ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición
intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la
fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa
o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un
complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no
incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas al alimento
para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
"Ingrediente",
cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
"Etiqueta",
cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.
"Etiquetado",
cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta,
acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por
objeto fomentar su venta o colocación.
"Lote",
una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente
iguales.
"Preenvasado",
todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para
ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
"Coadyuvante
de elaboración", toda sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que
se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o
sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el
tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada,
pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
"Alimentos
para fines de hostelería", aquellos alimentos destinados a utilizarse en
restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se
preparan comidas para consumo inmediato.
3.
PRINCIPIOS GENERALES
3.1
Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una
etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o
susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su
naturaleza en ningún aspecto[3].
3.2
Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una
etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que se refieran a -o sugieran, directa o
indirectamente- cualquier otro producto con el que el producto de que se trate
pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al
consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel
otro producto.
4.
ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS
En la
etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información
según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando
expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex
ACTIVIDAD 7 :
ACTIVIDAD 8
QUE ES
MATERIAL P.O.P
Es una
categoría del Marketing que recurre a la publicidad puesta en los puntos de
venta, busca generar una permanencia de la marca recurriendo a una gran
variedad de objetos donde se puede imprimir o estampar información de la
empresa o producto.
TIPOS
DE MATERIAL P.O.P
CENEFAS:
La góndola, el mostrador, la estantería, son lugares donde la vista decide la
compra y es ahí donde las cenefas acompañan su producto hasta el final.
HABLADORES:
es aquel objeto que esta ubicando el punto de ubicación del producto.
AFICHES: es un
tipo de cartel que se usa como soporte para promocionar un producto.
PENDONES: son
formas de publicidad exterior visual que tienen como finalidad anunciar un
evento, producto o servicio.
ROMPE TRÁFICO:
es un estilo de publicidad habitualmente utilizada en los pasillos de
supermercados y tiendas. Su diseño es un arte que resalta en la góndola para
dar a conocer las promociones y productos.
VOLANTES: es un
papel impreso, generalmente del tamaño de media cuartilla, que se distribuye
directamente de mano en mano a las personas en las calles, y en el cual se
anuncia, pide, cuestiona o hace constar algo. Su mensaje es breve y conciso.
GRÁFICOS DE
PISO: son imágenes plasmadas en el suelo, coloridas para llamar la atención de
los transeúntes, promocionan una empresa.
AVISO LUMINOSO:
son letreros con iluminación que constan de solo letras, muestran el nombre de
la tienda, empresa, o producto.
CABEZOTES: El cabezote es el primer elemento del diseño en
la parte superior. Se utiliza para poner el logo de la empresa o negocio, y
puede acompañarse con los teléfonos o una imagen representativa.
ADHESIVOS: son
impresiones en papel siliconado con pegante, que sirven para promocionas un
producto, algunos tienes un imán en el revés para pegar en superficies
metálicas.
USO DE MATERIAL
P.O.P EN UN FORMATO COMERCIAL
1. Cuando la empresa o
producto se encuentra en una primera etapa de introducción y se quiere
difundir, pero no se cuenta con los medios necesarios para hacer una pauta en
televisión o radio por los amplios costos que trae. En este caso el POP puede
ser una opción eficaz y rentable.
2. Cuando se tiene una
empresa o producto bien posicionado y en etapa madura, se puede utilizar el POP
para fidelizar al cliente. Esto es importante porque, el material POP, si es
bien manejado puede ser recibido por parte del cliente, no como una publicidad
más, sino como un regalo que agradecerá, si es de utilidad.
3. Cuando en un formato
comercial se introduce un nuevo producto, un producto con nueva imagen o una
subfamilia del producto, cuando hay promociones, etc.
ACTIVIDAD
9
ACTIVIDAD
10
TECNICAS DE IMPULSO
|
MODO DE EMPLEO
|
DEMOSTRACIÓN
|
Esta actividad es utilizada para explicar
al cliente los usos, características, ventajas y beneficios de los productos
ofrecidos.
|
DEGUSTACIÓN
|
Esta actividad complementa a la
demostración; ya que como valor agregado da el cliente una muestra del
producto para que lo pueda saborear y así constatar los beneficios del mismo.
|
GUIAS DE REGALO
|
Estos son papeles que se entregan alrededor
del formato con el fin de informar al cliente de un producto, donde
encontrarlo, el precio, y la empresa fabricante.
|
PRESENTACIÓN
|
El producto debe ser llamativo, original y
atractivo a la vista; así como la presentación de la impulsadora al ofrecer y
dar a conocer el producto.
|
MATERIAL P.O.P
|
Este debe estar presente al momento de
impulsar un producto, al tener una buena colocación en el formato y gran
variedad de material p.o.p se llamara más la atención del cliente y se
incentivara la compra.
|
ACTIVIDAD
11
Modelo de manual de buenas prácticas de
manufactura en la industria de alimentos
MODELO
DE MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAINDUSTRIA DE ALIMENTOSPARA
CONSUMO HUMANO
PROLOGO.
a. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
B. Propósito.
C. Alcance.
CAPITULO
1. PERSONAL1.
1. Consideraciones Generales
1.2. La Higiene Personal.1.3. Protección
Personal, uniformes y elementos de protección.
1.4. Enseñanza de la higiene.
1.5. Visitantes.
1.6. Enfermedades contagiosas.
1.7. Examen médico.
CAPITULO
2. INSTALACIONES FISICAS
2.1. Entorno y vías de acceso.
2.2. Patios.
2.3. Edificios.
2.4. Pisos.
2.5. Pasillos.
2.6. Paredes.
2.7. Techos.
2.8. Ventanas.
2.9. Puertas.
2.10. Rampas y escaleras.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos,
inodoros.
3.2. Vestidores.
3.3. Instalaciones para lavarse las manos en
zonas de producción.
3.4. Instalaciones de desinfección para botas,
llantas, delantales plásticos, herramientas o instrumentos de mano.
CAPITULO
4. SERVICIOS A LA PLANTA
4.1. Abastecimiento de Agua.
4.2. Aguas residuales y drenajes.
4.3. Desechos sólidos.
4.4. Energía
4.5. Iluminación.
4.6. Ventilación.
4.7. Ductos.
CAPITULO
5. EQUIPOS
5.1. Equipos y utensilios.
5.2. Materiales.
5.3. Mantenimiento.
5.4. Recomendaciones específicas para un buen
mantenimiento sanitario.
CAPITULO 6. OPERACIONES
6.1. Materias primas.
6.2. Proceso.
6.3. Prevención de la contaminación cruzada.
6.4. Empaque y envase.
6.5. Almacenamiento.
6.6. Transporte.
6.7. Evaluación de la calidad.
GLOSARIO
DE TERMINOS
BIBLIOGRAFIA.
PROLOGO
Los cambios acelerados que se están presentando
en los últimos años, tanto en la Industria de transformación de alimentos, como
en su intercambio y comercialización, están orientados a garantizar cada vez
más la oferta de alimentos seguros. La aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura, reduce significativamente el riesgo de presentación de
toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora, al protegerla contra
contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las
posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y
continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. El
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los procedimientos
que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales
para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención,
elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado,
conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de
alimentos, materias primas y aditivos. El propósito de éste instrumento es
aportar orientación para que el propietario y su personal auto evalúen su
establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de
corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten con una guía que les
permita corroborar la evolución del nivel sanitario del establecimiento y dar
seguimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta
con los propietarios. Naturalmente es necesario comprender que este Manual no
se podrá aplicar al pie de la letra en todas las fábricas de alimentos y que su
contenido podrá variar de acuerdo con las características específicas de cada
establecimiento; es por eso que el autor solamente pretende que sea una guía o
herramienta de trabajo sólida, de fácil adaptabilidad y eficiente para
facilitar las labores de aseguramiento de calidad.
CAPITULO 1.
PERSONAL
1.1.
Consideraciones Generales. El Recurso Humano es el
factor más importante para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos,
por ello debe dársele una especial atención y determinaron exactitud los
requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos de requerimientos; los Pre
ocupacionales y los Post ocupacionales.
1.1.1.
Requerimientos Pre ocupacionales.
•
Idoneidad para el cargo. Se refiere al conocimiento y experiencia que deba
tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa deberá elaborar los
términos de referencia por cargo, enlosa cuales se definan en forma puntual los
requisitos que cada trabajador debe cumplir.
• Examen Pre ocupacional. Con el se pretende
identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten
desempeñar el cargo y éstas estarán ajustadas al tipo de trabajo quedaba
ejecutar. En la hoja de vida del empleado debe figurar al menos: ⇒ Valoración médica
general.⇒
Valoraciones médicas específicas cuando el cargo así lo requiera: valoración
audio visual por ejemplo.⇒
Resultados de análisis de laboratorio que señalen si el empleado ocasiona
riesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofaríngeo negativo a
Estafilococos áureos; coprocultivo negativo a Salmonellas.⇒ Certificaciones de su
formación como Profesional, Técnico y/o Manipulador de Alimentos.
1.1.2.
Requerimientos Post ocupacionales Son los que la empresa
y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los
procesos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y
otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.
1.2.
La Higiene Personal. Es la base fundamental en la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura por lo cual toda persona que
entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto
en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las indicaciones
anotadas en el listado siguiente según corresponda:
• El baño corporal diario es un factor
fundamental para la seguridad de los alimentos. Incluso la empresa debe fomentar
tal hábito dotando los vestideros con duchas, jabón y toallas. No se permite
trabajar a empleados que no estén aseados.
• Usar uniforme limpio a diario (incluye el
calzado).
• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de
iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si
viene del baño y en cualquier momento que estén sucias o contaminadas.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de
esmaltes o cosméticos.
• No
usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
• Proteger completamente los cabellos, barbas y
bigotes. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben
ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que
están cubriendo.
• Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles
o cualquier otra cosa, solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.
• No se
permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
pueden caer en los productos que están procesando.
• Por la misma razón no se permiten plumas,
lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los
bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.
• No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares,
o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se
usen debajo de alguna protección.
• Evitar toser o estornudar sobre los
productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades.
• Cortadas o heridas leves y no infectadas,
deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de
proceso.
• Personas con heridas infectadas no podrán
trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los
productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los
alimentos, hasta que estén curados.
• Será obligatorio por parte de los empleados y
operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas,
heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías
respiratorias en general.
• En el proceso de alimentos de alto riesgo, es
conveniente establecer un programa regular y rutinario de manos y equipos de
mano, aunque no se haya tenido contacto con elementos contaminantes.
• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser
tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite
que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el
piso, o en lugares contaminados.
• Cuando los empleados van al baño, deben dejar
la bata antes de entrar al servicio para evitar contaminarla y trasladar ese
riesgo a la sala de proceso.
• No se permite que los empleados lleguen a la
planta o salgan de ella con el uniforme puesto.
1.3. Protección Personal,
uniformes y elementos de protección. El uniforme caracteriza al empleado de una
planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza,
por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger
tanto a la persona como el producto que elabora. Para efectos de control de
acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del
personal, se recomienda usar un código de colores que permita identificar la
ocupación de cada quién. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores
por área; por ejemplo: blanco para áreas de proceso limpio, azul para
mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo
para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de línea, etc. De acuerdo
con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme
completo; en la cofia, gorra o casco, o en los cuellos de las blusas.1.3.1.
Uniformes Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para
cabello, barbas y bigotes; cofia o gorro que cubra totalmente el cabello,
tapabocas que cubra nariz y boca, blusa y pantalón u overol, delantal
impermeable, zapatos o botas impermeables según sea el caso. El uniforme
completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a
las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que
no lo use.
1.3.2.
Elementos de Protección. Se consideran elementos de
protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser
usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de
alimentos. No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o
trabajando en áreas de peligro, si no está usando los elementos de protección
establecidos por la oficina de Salud Ocupacional de la empresa. Algunos de
éstos aditamentos son: ADITAMENTO USO Casco de Seguridad Zonas con tráfico
aéreo o con peligro de caída de elementos. Careta o anteojos de seguridad.
Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, o chispas que saltan.
Protectores de oídos. Ruidos intensos. Ropa de abrigo. 0 Trabajo en salas
climatizadas por debajo de 10 gcs, cuartos fríos, cuartos congeladores. Botas
de seguridad. Pisos resbalosos, riesgo de golpes por equipos. Botas de caucho.
Pisos húmedos Delantales metálicos. Riesgo de cortes en el cuerpo. Guantes
metálicos. Riesgos de cortes en las manos o brazos Guantes de lana. Trabajo con materiales congelados. Se usan
siempre bajo los guantes de caucho, preferiblemente desechables.
4.1.
Enseñanza de la Higiene. La Dirección de la empresa
deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y
especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene
personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla,
aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas
Prácticas de Manufactura y de Saneamiento. Además de la inducción inicial, la
empresa facilitará la educación continuada a través de conferencias, talleres,
círculos de calidad, grupos primarios o cualquier otro mecanismo de
participación que crea conveniente.
1.5.
Visitantes Se
consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por
cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el
personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta deben
utilizar el uniforme que les sea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos
antes de entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o
productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes
externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de
planta.
1.6.
Enfermedades contagiosas. Las personas que tengan contacto
con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen
médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea
necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del
operario. La responsabilidad de la notificación de casos de enfermedad es una
responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de
diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias; lesiones,
cortaduras o quemaduras infectadas. Se recomienda disponer de un botiquín de
primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener
previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención
médica.
CAPITULO
2. INSTALACIONES FÍSICAS
2.1.
Entorno y vías de acceso. El entorno del
establecimiento y las vías de acceso estarán iluminadas; deben mantenerse
libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras,
desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro
elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes plagas.
2.2. Patios. Los patios y las vías
internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos
extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los
drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarán señalizados y
demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de tráfico
vehicular, zonas restringidas, etc.
2.3.
Edificios. Los accesos a las edificaciones estarán
dotados de barreras anti plagas tales como láminas anti ratas, mallas de anjeo,
cortinas de aire, trampas para roedores insectos, puertas de cierre automático,
u otras que cumplan funciones similares. Deben existir espacios suficientes que
permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas; de
igual manera para el libre acceso para la operación y el mantenimiento de
equipos. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas
destinadas servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas
y señalizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente
señalizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal,
áreas de espera y zonas restringidas.
2.4.
Pisos. Deben ser construidos con materiales
resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de
microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia
las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. La resistencia
estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o
seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o
irregularidades en la superficie. Además deben ser construidos en materiales
que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las
operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en
forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección.
2.5.
Pasillos. Deben tener una amplitud proporcional al
número de personas y vehículos que transiten por ellos y estarán señalizados
los flujos de tránsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas, se
recomienda disponer de espejos y señales de advertencia. No se permite el
almacenamiento de ningún tipo de objetos enellos.
2.6.
Paredes. Las paredes serán lisas, lavables,
recubiertas de material sanitario de color claro y fácil limpieza y
desinfección. Si se emplean pinturas con componentes anti fúngicos o con
aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para
uso en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas.
2.7. Techos. Su altura en las zonas de
proceso no será menor a tres metros, no deben tener grietas ni elementos que
permitan la acumulación de polvo. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar
al máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y el
crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite
colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e
inalterable
2.8. Ventanas.
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la
acumulación de suciedad; los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y
evitar que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarán protegidas
con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por
centímetro cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser
reemplazado por material irrompible (plástico, plexiglás, etc.) para que en
caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.
2.9.
Puertas. Serán construidas en materiales lisos,
inoxidables e inalterables, con cierre automático y apertura hacia el exterior.
Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y
de salida de productos terminados. Para emergencias se recomienda contar con
dos puertas para facilitar el desalojo; las distancias máximas recomendadas
desde cualquier sitio hasta la salida serán de 23 metros para áreas muy
peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45metros para riesgos bajos.
2.10.
Rampas y escaleras. Los pisos de las rampas y escaleras serán
antideslizantes, los desniveles no serán superiores al 10%, su amplitud debe
calcularse de acuerdo a las necesidades yetarán señalizados los flujos
vehiculares y de personas.
CAPITULO
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1.
Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros. Los
baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por cada
15personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y
un lavamanos por cada 20 personas. Los baños no deben tener comunicación
directa con las áreas de producción, las puertas estarán dotadas con cierre
automático. Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con
mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o
toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura
con sus tapas. Es aconsejable que en la puerta de los baños exista un tapete
sanitario o una poceta para desinfectar botas, para eliminar el posible
traslado de contaminación hacia las áreas de proceso.
3.2. Vestidores. Se
recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa
objetos personales. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona
cerrada en donde se colocan los casilleros, una ventanilla por la cual un
empleado recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado y al
finalizar la jornada entrega la ropa de calle de cada uno y recibe los
uniformes que son enviados a lavandería. Al frente de la ventanilla existe una
antesala en la cual los empleados se cambian. No se permite depositar ropa,
herramientas, elementos de trabajo u objetos personales en las zonas de
producción.
3.3.
Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.
En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no
manual, jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que
trabajan las líneas de proceso. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a
las cañerías de aguas residuales; no se permite que las aguas servidas corran
sobre los pisos.
3.4.
Instalaciones para desinfección de botas, llantas, delantales plásticos,
herramientas de mano y materias primas que permitan lavado y desinfección.
En la entrada de las salas de proceso se colocará un sistema para el lavado
devotas y delantales impermeables. En las puertas de entrada de las salas de
proceso y en especial aquellas que comuniquen zonas sucias con limpias, se
construirán pocitas para desinfección de botas y las llantas de los vehículos
de transporte interno. En las zonas de producción deben colocarse sistemas para
el lavado y desinfección de herramientas de mano y de materias primas que sea
posible hacerlo. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías
de aguas residuales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los
pisos.
CAPITULO
4. SERVICIOS PARA LA PLANTA
4.1.
Abastecimiento de Agua. Toda el agua que se utilice
en la planta será potable. Debe considerarse su origen, cantidad, calidad,
presión y temperatura, pues de ello depende la necesidad de establecer sistemas
de almacenamiento y tratamiento antes de ser usada. Es conveniente evaluar el
consumo para definir el volumen de los tanques de reserva cuyo contenido debe
ser suficiente al menos para garantizar la continuidad de las operaciones en
por lo menos una jornada de trabajo. La red de distribución debe estar
protegida y aislada de las tuberías de aguas servidas para evitar posibles
contaminaciones cruzadas. El vapor que se utilice en superficies que estén en
contacto directo con los productos, no deberá contener ninguna sustancia que
pueda contaminar el producto o ser peligrosa para la salud. El agua no potable
que se use para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y
otros propósitos similares no relacionados con los productos, deberá
transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores,
sin que haya ninguna conexión, ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen
el agua potable. Debe estar establecido un plan escrito para la limpieza y
desinfección de los tanques de reserva y la red de distribución de agua
potable; de igual manera serializarán en forma periódica las siguientes
determinaciones:
• Residual de cloro: diariamente en por lo
menos cinco puntos diferentes.
• Dureza del agua (contenido de calcio) por lo
menos cada seis meses.
• Análisis microbiológico por lo menos cada
tres meses.
4.2.
Aguas residuales y drenajes. En las áreas de proceso
donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar 2un sifón por cada 30 m
de superficie. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a no mas de 3 metros
de un colector maestro; la pendiente máxima del drenaje con respecto a la
superficie del piso debe ser superior a 5%.Los drenajes deben ser distribuidos
adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas anti
plagas, las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y
formación de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para
permitir el flujo rápido de las residuales. La red de aguas servidas estará por
lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación
cruzada. Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los
requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Corporación Regional
responsables del manejo del Ambiente.
4.3.
Desechos sólidos (basuras).Todas las fábricas de
alimentos deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los
desechos sólidos, separada en área para basuras orgánicas y área para basuras
inorgánicas; el área para basuras orgánicas debe ser refrigerada y de uso
exclusivo. La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de
construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y
lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener en cuenta la dirección de
los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la
fábrica. Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica deben ser
clasificados, empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o
retiro. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible
estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los
desechos. Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los
desechos, los métodos de recolección y transporte, la frecuencia para su
recolección y otras características que puedan se importantes para su manejo:
si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos, si contienen sustancias
peligrosas, si son inflamables, etc. La basura debe ser removida de la planta,
por lo menos diariamente y su manipulación será hecha únicamente por los
operarios de saneamiento. No se permite que operarios de producción manipulen
basuras.
4.4.
Energía. Toda planta debe contar con un sistema o
planta de energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las
necesidades de consumo, en caso recortes o fallas imprevistas y especialmente
para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas,
como en la conservación de material primas o productos perejiles que requieren
de frío.
4.5.
Iluminación. Todos los establecimientos deben tener una
iluminación natural o artificial que cumpla con las normas establecidas, no
alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de:
• 540 lux en todos los puntos de inspección.
• 300 lux en las salas de trabajo.
• 50 lux en otras zonas. Los focos, lámparas o
luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para
evitar la contaminación de productos en caso de rotura. El método de
iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la
forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicación
de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos queso
elaboran.4.6. Ventilación. Es uno de los servicios a la planta que requiere de
estudio y análisis puesto quela ventilación debe proporcionar la cantidad de
oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura
estabilizada, evitar la condensación de vapor, evitar el polvo y eliminar el
aire contaminado.
La dirección de la corriente de aire no deberá
ir nunca de una zona sucia a una limpia. Existirán aberturas de ventilación,
provistas de pantalla u otra protección de material anticorrosivo, que puedan
ser retiradas fácilmente para su limpieza. Los principales factores que se
deben considerar para instalar un sistema de ventilación son:
• Número de personas que ocupan el área.
• Condiciones interiores del local:
temperatura, luz, humedad.
• Tipo
de productos que se elaboran.
• Temperatura de las materias primas
utilizadas.
• Equipos que se utilizan. • Condiciones
ambientales exteriores.
• Procesos que se realizan y grado de
contaminación de la sala de proceso.
La
ventilación natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces,
ductos, rejillas, etc. La ventilación artificial se realiza con aparatos de
extracción y ventilación para remover el aire y los olores. En ningún caso se
permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior, oda zonas
sucias a zonas limpias. Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas
micro biológicas de ambiente.
4.7.
Ductos. Las tuberías, conductos, rieles, bandas
transportadoras, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de áreas de
trabajo, donde el proceso o los productos estén expuestos, ya que se producen riesgos
de condensación y acumulación de polvo que son contaminantes. Siempre deben
estar protegidos y tener fácil acceso para su limpieza. Para un mejor control
se recomienda usar el siguiente código de colores para las tuberías: COLORES
BÁSICOS FLUIDO AZUL AGUA EN ESTADO
LIQUIDO GRIS PLATEADO VAPOR CAFÉ ACEITES MINERALES, VEGETALES, ANIMALES Y
COMBUSTIBLES LÍQUIDOS AMARILLO OCRE GASES LICUADOS O EN ESTADO GASEOSO (EXCEPTO
AIRE).VIOLETA ACIDOS Y ALCALIS. AZUL CLARO AIRE.NEGRO OTROS LÍQUIDOS COLORES DE
SEGURIDAD ROJO PARA COMBATIR INCENDIOS AMARILLO CON FRANJAS NEGRAS PARA ANUNCIAR
PELIGRO
CAPITULO 5. EQUIPOS 5.
1.
Equipos y utensilios. Todos los equipos y
utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados,
serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias
tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la
salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección. Los envases que permitan
ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales, que
permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen para materias
tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y sutilizarán exclusivamente
para el manejo de esas sustancias. Si dejan de usársele inutilizarán o
destruirán. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y
su Programa de Mantenimiento Preventivo.
5.2.
Materiales. Todos los equipos y utensilios empleados en
los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias
primas o los alimentos, deben ser den material que no trasmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores, sea no absorbente y resistente a la corrosión, y
capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las
superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietasen donde se requiera, se
evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y
desinfectar.
5.3.
Mantenimiento. El mantenimiento preventivo es fundamental
para lograr alimentos seguros y de calidad. El deterioro de edificaciones y
equipos puede ocasionar contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e
incluso accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas
económicas y de imagen comercial. Un buen programa de limpieza y desinfección
apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. Cuando sea necesario
realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se retirarán todas las
materias primas o productos expuestos, se aislará el área correspondiente y se
colocarán señales indicativas, en forma bien visible. Los tableros de control
se instalarán en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de
lavar y desinfectar. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de
tiempo, temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, torque, peso u
otros), estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operación. Tendrán también un programa de calibración regular y
permanente. Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la
pared, el cielorraso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o
lubricarlos sea necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarán
sobre el piso. Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan
tornillos, tuercas, remaches o partes móviles que puedan caer en los productos.
En la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las
superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o
recodos que permitan acumulación de residuos. Los empleados de mantenimiento
deberán colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso
en las que se esté trabajando; una vez terminada la reparación notificarán a
los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo
antes de reanudar el proceso.
5.4.
Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario. Uniones y
soldaduras.- Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan
acumulación de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.
Equipos.- Se recomiendan que sean fácilmente desarmables y no tengan piezas
sueltas que puedan caer al producto. Patas de Soporte.- Tendrán una altura
suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la limpieza. No
deben ser huecas. Pinturas.- Las superficies que están en contacto con los
alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al
producto. Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con
una pintura especial para preservarlas.
CAPITULO
6. OPERACIONES
6.1.
Materias Primas. El muelle para la recepción de las
materias primas y empaques debe estar protegido de posibles fuentes de
contaminación, protegido en efectos ambientales la presencia de plagas. Será
lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue; estará señalizado
indicando pasillos para flujo vehicular y de personas, áreas para
almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas,
el muelle estará climatizado para reducir los efectos indeseables de un choque
térmico, especialmente en climas tropicales. Si la climatización no es posible,
los tiempos de espera serán reducidos al mínimo, para que la pérdida de frío no
sea mayor a 02 La fábrica no deberá
aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques), quemo cumplan con los
requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. Elpersonal
responsable de la recepción de materias primas y material de empaque, debe
tener a su disposición las fichas técnicas de cada una de ellas, para efectos
de verificar su conformidad. Las principales causas de rechazo son la
presenciada parásitos, microorganismos, sustancias tóxicas, presencia de
fragmentos o cuerpos extraños, signos de descomposición, etc., que no puedan
eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. Las fichas técnicas deben ser
elaboradas para cada materia prima, empaque o producto y en ellas estarán
contenidos los requisitos y características que deben cumplir para ser
aceptadas en la fabricación de alimentos. Las materias primas deberán
inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobados ingreso a la fábrica; si
es necesario se efectuarán pruebas de laboratorio. Las materias primas y
empaques que cumplan con los requisitos consignados en las fichas técnicas se
identificarán con un rótulo de color VERDE y la leyenda LIBERADO, los que no
cumplan se identificarán con un rótulo de color ROJO y la leyenda RECHAZADO,
los que deban esperar algún tiempo mientras se efectúan pruebas adicionales o
se esperan resultados se identificarán con un rótulo de color AMARILLO y la
leyenda RETENIDO. El Departamento de Aseguramiento de Calidad aprobará todas
las materias primas y material de empaque antes de ser usados en producción.
Todos los empaques que se usen en una fábrica de alimentos serán
GRADOALIMENTARIO. No es permitido que entren a proceso, materias primas o
material de empaque con rótulos diferentes al verde de liberado. Las materias
primas y materiales de empaque se almacenarán en condiciones apropiadas de
acuerdo a sus características, (refrigeradas, congeladas, en atmósfera
controlada, etc.), estarán separadas de los productos terminados y no podrán
ser utilizadas para otros fines diferentes a los que fueron destinados
originalmente. Las materias primas o empaques que se afecten o alteren durante
el almacenamiento, deberán separarse y eliminarse, a fin de evitar el mal uso,
contaminaciones y adulteraciones. Para materias primas especiales, se fijarán
las condiciones y operaciones de descargue específicas.
6.2.
Proceso. En la elaboración de productos se recomienda
tener en cuenta las siguientes consideraciones:
• No se permitirá la presencia de personas que
no porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo
establecido en el Capítulo 1 de este Manual.
• Las zonas de producción o proceso deberán
estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales
como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares colmo
lavamanos, jabón, desinfectantes estarán provistos. Es conveniente hacer un
chequeo previo de condiciones (checo lista) para autorizar iniciación de
proceso.
• Las zonas de producción o elaboración de
productos estarán libres de materiales extraños al proceso. No se permite el
tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las
actividades que allí se realizan.
•
Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades de
limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos.
De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las
salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
• Todas las materias primas en proceso que se
encuentren en tambores, frascos, barriles, cubas, etc., deben estar tapadas y
las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminación. Se
recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura.
• Todos los insumos en cualquier etapa de
proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido.
• Si durante el proceso es necesario reparar o
lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no
contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos.
• Se tomará especial precaución para evitar que
vengan adheridos materiales extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de
los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden
contaminar los productos.
• Se recomienda no utilizar termómetros de
vidrio a menos que tengan protección metálica.
• Los envases deben retirarse cada vez que se vacían
y no está permitido usarlos en actividades diferentes.
• Todas las operaciones del proceso de
producción, se realizarán a la mayor brevedad, reduciendo al máximo los tiempos
de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.
• Deben seguirse rigurosamente los
procedimientos de producción dados en los estándares o manuales de operación,
tales como orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, atempera
miento, agitación y otros parámetros de proceso.
• Todos los procesos de producción deben ser
supervisados por personal capacitado.
• Los métodos de control y conservación, han de
ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de riesgos para
la salud de los consumidores.
• Se recomienda que todos los equipos,
estructuras y accesorios sean de fácil limpieza, que eviten la acumulación de
polvo y suciedad, la condensación, la formación de mohos e incrustaciones y la
contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender.
• Para los procesos que demanden monitoreo o
mediciones específicas, las líneas, equipos y operarios estarán dotados con los
instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro,
saltómetro, potenciómetro, balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales
o al tanteo.
• Todas las acciones correctivas y de monitoreo
deben ser registradas en los formatos correspondientes.
6.3.
Prevención de la contaminación cruzada. Se
evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen
materias primas o productos sema elaborado, o realicen actividades tales como
el saneamiento, no podrán tener contacto con producto terminado o con las
superficies que tengan contacto con éste. Los operarios deberán lavar y
desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso o que sus
manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todo el equipo que haya
tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Todas las cajas,
contenedores, tambores, herramientas y demás utensilios deberán lavarse y
desinfectarse lejos de las áreas de proceso.
6.4.
Empaque y envase. Todo el material de empaque y envase
deberá ser grado alimentario y se almacenará en condiciones tales que estén
protegidos del polvo, plaga o cualquier otra contaminación. Además el que así
lo requiera se almacenará en condiciones de atmósfera y temperatura controladas
como en el caso del material termoencogible. El material de los envases no debe
trasmitir al producto sustancias, olores o colores que los alteren o lo hagan
riesgoso para la salud, y deberá conferir una protección apropiada contra la
contaminación. Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de
su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y
desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán y secarán
completamente antes del llenado. En la zona de envasado solo debe estar el
envase que se va a usar en cada lote yal proceso se hará en forma tal que no
permitan la contaminación del producto. Cada recipiente estará colocado para
identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad
definida de productos, producida en condiciones esencialmente idénticas. De cada lote deberá llevarse un registro
continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboración. Los registros se
conservarán por lo menos durante un período quemo exceda la vida útil del
producto; en casos específicos se guardarán los registros por dos años. El
embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las
normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en
el mercado. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben
identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para que después de los
análisis de laboratorio sean liberados. Los productos que hayan salido a la
calle no deben ser reprocesados. Aquellos productos que dentro de la planta no
califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser
reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto favorable del
Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso debe hacerse a la mayor
brevedad posible.
6.5.
Almacenamiento. Las entradas de las plataformas de carga y
descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra
contaminación. Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil
limpieza y desinfección, sin grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento
de suciedad bagualas juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media
caña. La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se
realizan. Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones.
La ventilación debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamientos.
Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para
facilitar el flujo del aire y la inspección; los pasillos deben ser lo
suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehículos montacargas y
personas. Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y
ancho establecidas. No deben obstruir el tránsito, las salidas, los equipos
contraincendios, botiquines ni equipos de seguridad. Se contará con
señalización que indique claramente la ubicación de pasillos, los productos
almacenados, y los flujos de tránsito. No se permite la ubicación de objetos en
los pasillos. Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar
la rotación de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar,
primero en salir).Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación
cruzada, separándolas áreas de almacenaje, no almacenando productos aromáticos mezclados,
eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados,
no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la
presencia de plagas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán
etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo,
precauciones especiales y antídoto; se guardarán en bodegas o armarios con
llave y serán manipulados solo por personal capacitado. En las áreas de proceso no se permite la
presencia de ningún material tóxico, ni siquiera en forma temporal. Si para el
control de plagas se emplean cebos, estarán colocados en cebaderos especiales,
en sitios bien definidos, claramente señalizados y sin posibilidad de contacto
con superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o
productos terminados. El almacenamiento de productos frescos y congelados,
requiere de áreas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier
superficie de equipo, para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos; se debe
controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto.
La colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule
alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y que
no queden puntos ciegos.6.6. Transporte Todos los vehículos deben ser
inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza
y desinfección, que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no
transporten materiales distintos a los productos autorizados. Si el transporte
es refrigerado o congelado, el vehículo debe haber sido previamente enfriado
antes de empezar a cargar. No se permite transportar materias primas u otros
productos contaminantes, junto con los productos terminados. Las cargas se
estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del vehículo;
si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para
evitar el deterioro del empaque. Si el vehículo transportador es refrigerado o
tipo Termo King, estará dotado con sistema de termo grafía para garantizar el
control de temperaturas durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con
los productos, este será fabricado con agua potable.
6.7.
Evaluación de la Calidad. En lo posible y como un
elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, todas las
fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio, o contratar los
servicios de uno externo autorizado por la autoridad sanitaria. Los
procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos,
reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad
competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.
Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado
reaseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la
producción para determinar la SEGURIDAD y la CALIDAD de los productos. El
programa incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos
de muestra, metodología analítica y límites para la aceptación. El Departamento
de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:
• Ordenes de producción con información
completa.
• Registros con datos de proceso, materias
primas y productos terminados.
• Registros con las desviaciones del proceso
cuando éstas suceden.
• Evaluaciones de calidad lote por lote.
• Registros de mediciones de vida útil.
PROGRAMAS PRERREQUISITO
• MANUAL DE BIOSEGURIDAD
• PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
• PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
• PLAN DE CAPACITACION
• PLAN DE MUESTREO
• PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
• PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
• PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS
• PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
• PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
• PLAN DE ALIMENTACION
• PROGRAMA DE ALIMENTACION
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